Share PDF

Search documents:
  Report this document  
    Download as PDF   
      Share on Facebook

2413-06

1.Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné a beszerzési tevékenységüket felülvizsgálni, amelyhez az Ön segítségét kéri.

Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére!

Információtartalom vázlata

A beszerzés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban Beszerzési források, csatornák fajtái, jellemzőjük a XXI. században Beszerzési módok és alkalmazási lehetőségük a vendéglátásban

Az árurendelés folyamata, módja, konkrét árurendelés kifejtése

A beszerzés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

Beszerzés alapvető stratégiai folyamat: ekkor kötik le a tőke nagy hányadát (30-40%). Hagyományos rendszerben, árubeszerzők figyelik az árukínálatot, majd a vezetőkkel egyeztetve rendelnek. Valóságban az ügyvezetők figyelik, mikor fogy a készlet és rendelnek. Beszerzés csak az értékesítéssel és készletezéssel kölcsönhatásban elemezhető. A beszerzés

átláthatóságához szükséges az áruforgalmi szervezet jól strukturáltsága és a funkciók elkülönülése.

Beszerzési stratégia 5 megfelelési kritériuma:

1.Megfelelő minőség: piaci pozíció megőrzése, minőség-költség csökkentése, módszerek: áruminta-próbavásárlás, értékelemzés.

2.Megfelelő ár: szállítói ár – vevőkör árelfogadása, fizetési feltételek mind két oldalon, tényleges árrés, nagyobb vállalatok előnye az árharcban nagyobb az alkupozícióból adódóan. Fejlett gazdaságokban gyakori a beszerző társaságok létrehozása ennek javítása érdekében.

3.Megfelelő mennyiség: a cél a kis készlet tartása, tehát kevesebbet rendelek sokszor. Ezt meghatározza a raktár-technológia, és a szállítási lehetőségek. A nagymennyiségből adódó fizetési engedmények kihasználása, illetve a csomagolás módja is fontos befolyásoló tényezők.

4.Megfelelő idő: Az idő és a tételnagyság szorosan összefügg. Meghatározó még a készletezési mechanizmus is. A tőkemegtérülés és a rentabilitás kulcstényezője a készletek forgási sebességének stabilan tartása.

5.Megfelelő szállító: Szállítók kiválasztása, megfelelő tárgyalástechnikai módszerek kiválasztása, szállító bevonása a készletfinanszírozásba.

Beszerzési források, csatornák fajtái, jellemzőjük a XXI. században

Beszerzési csatornák:

1.közvetlen beszerzési csatorna:

- a vevő közvetlenül a gyártóval van kapcsolatban - két partner között nincs kereskedelmi közvetítő

- a termelés szempontjából fontos anyagok beszerzésekor ez a változat az előnyösebb

- hátránya: pluszköltségek is fellépnek

2.közvetett beszerzési csatorna:

- a gyártó és vevő között egy 3. fél is megjelenik (importőr, kereskedő)

- A beszerzési ár magasabb lehet az árrések miatt. De összességében lehet, hogy nem kerül annyiba, mint közvetlen beszerzéskor. Hiszen a mennyiség megválasztásával, egyéb kondíciókkal kedvezőbb szállítási feltételeket kaphat a vállalat.

Beszerzési módok és alkalmazási lehetőségük a vendéglátásban

Mennyiség meghatározása és a szállító kiválasztása után következik a beszerzés. Beszerzésnek több módja lehet:

1.Közvetlenül az eladótól: Az üzlet tulajdonosa vagy alkalmazottja az eladó telephelyére megy, ahol kiválasztja az árut. Általában készpénzes fizetés után maga gondoskodik az áru elszállításáról.

2.írásban vagy szóban történő megrendelés alapján: Az eladó és a vevő előzetes megállapodását, esetleges szerződéskötését követően az árukat elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon megrendelni. Ebben az esetben a szállítást általában az eladó oldja meg, és lehetőség van a halasztott fizetésre is.

3.Eladó túrakocsijáról közvetlenül: Az eladó áruval megrakott gépkocsival sorra járja az üzleteket, melyek a szükséges árumennyiséget azonnal megkapják. Többnyire azonnal, készpénzben fizetnek.

Az árurendelés folyamata, módja, konkrét árurendelés kifejtése

Az árurendelés: az irányítás folyamatának döntő eleme. Szorosan kapcsolódik a beszerzési tevékenységhez. Alapvetően meghatározza azt, hiszen az árurendelés azon információk

összessége, amelyek alapján a beszerzés megvalósul.

Az árurendeléshez szükséges információkat: az étlap, a létszámadatok és a készletadatok szolgáltatják.

Rendelések lebonyolítása: szóban, írásban vagy telefonon történhet. Ez a szállítókkal történt megegyezés függvénye.

Az étlap alapján azokat az élelmiszereket, élelmi anyagokat rendeljük meg naponta, melyek azonnali felhasználásra kerülnek. Mennyiségüket a napi élelmezettek létszáma határozza meg. Azoknak az élelmiszereknek, élelmi anyagoknak, amelyeknek tárolási ideje hosszabb, megrendelésük folyamatosan történik.

2.Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné a beszerzői partnerhálózatot áttekinteni, működésükhöz megfelelően igazítani, amelyhez az Ön segítségét kéri.

Válaszát az alábbi szempontok alapján fogalmazza meg! Példákkal szemléltesse a sajátosságokat! Törekedjen a lényeg kifejtésére!

Információtartalom vázlata

A beszerzési szerződések típusai, alkalmazási lehetőségük

A beszerzési kondíciók fajtái, szerepük az árurendelésben

Az árlépcső felépítése, szerepe a beszerzési döntésekben

A szállítók értékelésének objektív rendszere

A beszerzési szerződések típusai, alkalmazási lehetőségük

A szerződésben pontosan rögzíteni kell az eladók és a vevők jogait és kötelességeit, egyértelmű megfogalmazás a viták elkerülése végett.

1.szállítási szerződés:

a szállító kötelességet vállal valamely termék szállítására, átadására az előírt feltételekkel (ár, fizetési feltételek, engedmények)

szállító köteles az árut a rögzített időpontban szállítani vevő köteles az árut átvenni és kifizetni

2.bizományosi szerződés:

a vevő a szállító bizományosa, az átvett áru nem lesz a tulajdona, hanem bizományosi díj fejében értékesíti azt

ha egy meghatározott idő alatt nem tudják az árut eladni, akkor a megbízónak vissza kell vennie (a vendéglátásban ritkábban fordul elő)

3.kapacitás-lekötési szerződés:

a vevő a szállító kapacitását leköti egy későbbi időpontra

ha a lekötött mennyiséget a vevő nem veszi igénybe, a szállító költségeit és az elmaradt nyereséget meg kell fizetni

4.termeltetési szerződés:

bérmunka, a vevő tulajdonában lévő anyagot a szállító a vevő igénye szerint feldolgozza, amelyért a vevő fizet

5. szállítási keretszerződés:

konkrét szállítási vagy átvételi kötelezettséget nem tartalmaz lehetőséget ad eseti megrendelésekre és ezeknek rögzíti a módját A beszerzési kondíciók alapja 4 fő kérdésen nyugszik:

Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság?

Milyenek a szállítási feltételek? Milyenek a fizetési feltételek?

Ezek alapján nekünk vendéglátósoknak mindig arra kell törekednünk, hogy minél jobb minőségű árut, minél kedvezőbb áron vásároljunk meg. Valamint a vevő alapvető érdeke, hogy minél gyakrabban, minél kevesebb tételhez jusson hozzá, hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktározási kapacitását, míg a szállítók érdeke pont az ellenkezője. A vevő és az eladó megállapodhatnak bármilyen fizetési feltételben, de a vevő számára az lenne az ideális, ha minél később kellene fizetni, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készletet.

A beszerzési kondíciók fajtái, szerepük az árurendelésben: Beszerzési feltételek:

Beszerzési mód: szállító határozza meg

Szerződésen alapuló: legbiztonságosabb, rendszeres szállító- vevő kapcsolat, nem minden esetben kell szerződést kötni

Egyedi megrendelés: a legjellemzőbb beszerzési módja levélben, telefonon, interneten keresztül, sok esetben konfliktusokat okoz a szerződés hiánya (minőségi kifogás) Bizományos beszerzés: a bizományos rendszer lényege, hogy a vevő csak akkor fizeti ki a terméket, ha már sikerült értékesítenie, ritkán fordul elő (pl. bor)

Eladó telephelyén történő vásárlás: az áru szállítása a vevő feladata, nagyon rugalmas A megrendelő személye: anyagi felelősség

Az árképzés:

A vendéglátóipari termékek összetételére, csomagolására vonatkozóan termékenként anyaghányad-nyilvántartást kell vezetni, mely tartalmazza:

a vendéglátó nevét,

a vendéglátó termék megnevezését, a kalkuláció készítésének időpontját,

az egyszeri termékhez használt ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét,

a termékekhez felhasznált élelmiszer adalékanyag megnevezését és mennyiségét, a csomagolás esetén a csomagoló anyag megnevezését, mennyiségét és a termék csomagolásához használt mennyiséget,

az előcsomagolt termékek minőség ellenőrzés időtartamát, tárolási hőmérsékletét,

a tömegre értékesített vagy a termékben felhasznált ételnyersanyag bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteséget és a késztermék nettó tömegét.

Árképzést befolyásolja: a kereslet,

a versenytárs árpolitikája, a beszerzési árak,

az értékesítés helye,

az értékesítés módja, színvonala,

a termék választéka és minősége, a tárgyi és a személyi feltételek, a ráfordítások és a költségek,

valamint az elvárt nyereség (fedezeti hányad).

Árképzés és adózás kapcsolata:

Az ÁFA olyan közvetlen adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett termék- növekményt terheli.

A vendéglátásra vonatkozó ÁFA előírásokat rendelet szabályozza, melyet köteles mindenki betartani.

A jelenlegi ÁFA Magyarországon 27%.

Az árlépcső felépítése, szerepe a beszerzési döntésekben

Eladási ár: Az áruért a fogyasztói forgalomban fizetendő ár, amely magában foglalja az általános forgalmi adó és az árut terhelő más adók, illetve egyéb fizetési kötelezettségek

összegét is.

Az árlépcső szintjei: 1. termelői eladási ár

mezőgazdasági termelő vagy felvásárlási ár élelmiszeripari termelői ár

2. kereskedelmi árak: nagykereskedelmi ár kiskereskedelmi ár külkereskedelmi ár 3. fogyasztói ár:

a termelői árat: a termék előállításának ára (anyagérték)

a fogyasztási adót: csak bizonyos termékek esetén (szeszes ital, kávé, cigi...)

a kereskedelmi árrést: a kereskedelmi terv, mely fedezetet nyújt a költségekre és az eredményre

ÁFA

A szállítók értékelésének objektív rendszere

1. Hagyományos szállító értékelő módszer megbízható minőség

megbízható pontos szállítás megfelelő ár

stabil háttér

pontos információgyűjtés jó háttérszolgáltatás

Előnyei:

gyors információ nyerése (telefonon, ismerőstől) nincs szükség adatgyűjtésre

olcsó, nem kell adatbázist készíteni

Hátrányai:

napi rutinná válhat a szállítóértékelés, és végül nem válogat a szállítók közül nem konkrét adatokra kérdez rá

2. Súlyozott pontrendszerű értékelés

szállító értékelés során gyakran kerülünk olyan helyzetbe, hogy egymással nehezen

összevethető szempontokat kell összehasonlítanunk (pl. egyik jobb minőséget szállít, de a másik viszont gyorsabban)

súlyozott pontrendszerben az értékelési tényezőket számszerűen fejezi ki

3. Költségalapú szállítóértékelési módszere

A szállító értékelésben fontos szerepe van a költségeknek.

A vásárolt termékekhez kapcsolt költségeket a termék teljes árának arányában fejezi ki és vizsgálja.

Előnyei:

számszerűsíthető minden tény

összegszerűvé alakítja a tényezőket és rámutathat arra, tényre hogy a számítógép elterjedésével könnyű sok adattal bánni

kiderül, hogy a magasabb árat a termék más területei ellensúlyozzák-e

Hátrányai:

nagy adatbázist igényel hosszadalmas eljárás sok információt igényel

csak a költségeket veszi figyelembe 4. Tulajdonlás teljes költsége

Olyan szállító értékelési módszer, amely figyelembe vesz minden olyan költséget, amely a szállítóval való kapcsolat előtt, után, alatt jelenezhet.

Beszerzési ár

Beszerzéssel kapcsolatos egyéb költségek (munkabér, fuvarköltség, anyagköltség, közteher) Készletezés raktározás, raktározáshoz kapcsolódó költségek

Minőség költség(minőség ellenőrzés, tanúsítvány)

Szállítás megbízhatóságával kapcsolatos

Az elveszett eladásokból származó költség kiesés.

Előnyei:

rámutat a valódi költségekre megbízható értékelést nyújt

a beszerzés teljes értékét tükrözi

Hátránya: időigényes

sok tényezőt és összegyűjtött adatot igényel költséges módszer

3 Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese megkéri, hogy az új gyakornokok részére tartson áruátvételi tréninget. A tréning során térjen ki az alábbi szempontokra! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat! Fogalmazzon lényegre törően!

Információtartalom vázlata

A vendéglátó tevékenységhez vásárolt élelmiszerek és egyéb áruk csoportosítása

Az áruátvétel szakaszai, az ott jelentkező feladatok

A beszerzéshez kapcsolódó bizonylatok típusai, felépítésük Az áruátvétel speciális tárgyi feltételei

A vendéglátó tevékenységhez vásárolt élelmiszerek és egyéb áruk csoportosítása Élelmiszerek csoportosítása:

-származásuk szerint: az élelmiszerek lehetnek ásványi, növényi és állati eredetűek

-feldolgozottság mértéke szerint:

a.) nyers (feldolgozatlan) termékek b.) feldolgozott termékek

Kiemelt tulajdonságú élelmiszerek:

1.) különleges táplálkozási célú élelmiszerek: pl. diétás élelmiszerek, csecsemők speciális táplálkozási igényeit szolgáló élelmiszerek

2.) testtömeg-csökkentés céljára szolgáló élelmiszerek: Előállító útmutatás szerint alkalmazva helyettesítik a teljes napi étrendet vagy annak egy részét. Energia, fehérje, zsír, élelmi rost, vitamin és ásványi anyag tartalmának meghatározott keretek között kell lennie.

3.) Étrend kiegészítők

4.) Funkcionális élelmiszerek: Szervezet működésében hasznosnak bizonyulnak. Pl.: szója, paradicsom, halak, fokhagyma

5.) Dúsított élelmiszerek: feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét növeljék.

6.) Adalékanyagok: arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek.

Az áruátvételi szakasz, az ott jelentkező feladatok

Áruátvétel: a megrendelés teljesítésének ellenőrzése és igazolása és a megrendelt áruk birtokbavétele.

Az áruátvétel mozzanatai:

az áru átvétel előkészítése, az áru fogadása, az áruátvétel lebonyolítása

a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása a beérkezett áru kirakodása

az áru mennyiségi átvétele az áru minőségi átvétele

az áruátvétellel kapcsolatos adminisztrációs feladatok, az áruátvétel igazolása. Az áruátvétel lebonyolítása:

•A szállított és megrendelt áruk összehasonlítása,

•A beérkezett áru kirakodása,

•Az áruk mennyiségének megállapítása,

•Az áruk minőségének ellenőrzése,

•Az átvétel igazolása, kifogások intézése, érvényesítése. A beérkezett áru kirakodása:

A beérkezett áruk kirakodása akkor kezdődhet, ha a szállítási okmányon szereplő áruk megegyeznek a megrendeléssel, vagy az eltérést az átvételért felelős vezető elfogadja.

Áruátvétel utolsó mozzanata az adminisztráció, mely az áru megérkezésének igazolása. Áruátvételt csak akkor szabad igazolnia az üzletnek, ha a mennyiségi átvétel során kiderült, hogy a szállítási okmányon feltüntetett árumennyiség megérkezett, csomagolása ép volt, minőségi elváltozásokra, kifogásokra utaló jeleket nem tapasztaltak. Áruátvétel bizonylatai: számla, szállítólevél, megrendelőlevél, átvételi jegyzék.

A beszerzéshez kapcsolódó bizonylatok típusai, felépítésük

1. nyilvántartásba vétel belső bizonylat alapján

- az adott beszerzési tétel vételárát a rendelkezésre álló és megszerezhető információk (szállítási, adásvételi szerződés, árajánlatok, piaci ismeretek) alapján kell meghatározni 2.Beszerzéssel kapcsolatos közvetítői, bizományi díjak

Ezek a díjak általában a közvetítő, a bizományos által számlázott összegben a tárgyi eszköz bekerülési értékében figyelembe vehetők a belföldi közvetítő, bizományos által forintban számlázott és a beruházó által elfogadott (előzetesen felszámított általános forgalmi adót nem tartalmazó) számla szerinti értékben.

Az áruátvétel speciális tárgyi feltételei

- Áruátvevő helyiséget kell biztosítani az áruátvétel lebonyolításához, ez lehet önálló helyiség vagy a raktározásra szolgáló terület egy része.

- Áruátvételhez szükséges árumozgató gépek, kézikocsik, kézitargoncák és emelővillás targoncák, csúszdák szállítószalagok, teherliftek,

- Az áruátvevő helyet el kell látni berendezésekkel, amelyek a minőség és mennyiség megállapításához szükségesek, göngyölegbontó eszköz, mérlegek

Lényeges követelmény:

- jól megközelíthető legyen áruszállító járművel,

- közvetlenül kapcsolódjon a raktárhoz, és az áru-előkészítőhöz, - elég térrel rendelkezzen az áruk mozgatásához,

- ne okozzon ellenirányú szállítást.

- Az áruátvételhez fontos elegendő helyet biztosítani, előre el kell készíteni a visszaszállítandó göngyölegeket, illetve az esetleges visszárut.

4 Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenységet.

Magyarázza el a tanulóknak a tevékenységet az alábbi szempontok alapján! Példákkal szemléltesse az egyes sajátosságokat!

Információtartalom vázlata

A raktározás helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban A raktározás és a beszerzés kapcsolata, a belső áruszállítás

A raktározással szemben támasztott követelmények a vendéglátásban A raktári rend kialakítása

A vendéglátó üzlet raktárainak típusai

A raktározás helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

Raktározásnak az áru tárolására, állagának megóvására, a készletek elhelyezésére szolgáló tevékenységeket nevezzük

A raktározás folyamata a következő részfolyamatokat foglalja magába: az áru átvétele, az áru tárolása, kezelése, valamint az áru felhasználási helyére történő eljuttatása.

A raktározás és a beszerzés kapcsolata, a belső áruszállítás

Beszerzés: a feldolgozásra kerülő nyersanyagok és félkész termékek, és a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása az üzlet, ill. a vállalkozás részére. A vállalkozó szabadon dönthet kitől, honnan és milyen feltételek mellett szerzi be az árut.

Raktározás: az eszközök biztonságos helyen való tárolása olyan körülmények között, amelyek az áruban mennyiségi és minőségi változást sem okoznak. A különböző árukat adottságaiknak megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett a kívánt elhelyezésben kell tárolni.

Egy vendéglátó vállalkozás fő feladatai közé tartozik az árubeszerzés és raktározás időbeli

összekötése.

Az üzletek számára nincs mód folyamatos beszerzésre, így a raktározásnak is fontos szerep jut.

A raktározással szemben támasztott követelmények a vendéglátásban

Az árutárolás feladatai jól csak úgy oldhatók meg, ha ehhez szakosított raktárhelyiségeket biztosítanak.

Alapvető jellemzők a raktározásnál:

-a jó szellőzés és világítás

-a higiénia

-a tűzrendészetileg, munka- és balesetvédelem szempontjából megfelelő körülmények kialakítása

A raktár környezetét úgy kell megválasztani, hogy könnyen megközelíthető legyen kívülről, belülről. Alapvető követelmény, hogy az áru útja a lehető legrövidebb legyen. Az árumozgatások lebonyolítására megfelelő közlekedési utakat kell kialakítani.

A tárolóeszközök megválasztásánál abból kell kiindulni, hogy a tárolandó terméket milyen módon:

-halmos vagy tömbtárolással,

-polcrendszeres vagy soros tárolással,

-ömlesztett vagy

-speciális tárolással lehet kedvezőbben eltartani.

A vendéglátó-ipari gyakorlatban a legjelentősebb a polcos tárolás. Az ilyen tárolást igénylő termékek tárolásához állványokat kell biztosítani, melyek rögzítettek vagy mozgathatók. A raktári rend kialakítása

A raktárakban nagymennyiségű terméket raktároznak. A raktárkészlet a be- és kiszállítások során folyamatosan változik. A raktáron belül is történik anyagmozgatás. Ahhoz hogy átlátható legyen a raktári rendszer, elengedhetetlen a raktári rend kialakítása.

A raktári rend meghatározza azt, hogy a raktáron belül az egyes műveleteket hogyan kell végrehajtani.

A raktári rend vonatkozik az anyagmozgatásra, az áruk elrendezésére és azonosítására. A raktári rend nem egységes, annak kialakítása a raktározást végző vállalat feladata.

A raktári rend kialakítása nem kötelező, de a korszerű raktárak működése szinte elképzelhetetlen nélküle. A rendszer működéséért a raktárban dolgozó szakképzett személyzet a felelős. A rendszer

bevezetése és megfelelő működtetése elősegíti a raktározás gazdaságossá tételét

A vendéglátó üzlet raktárainak típusai

Alapvető raktárhelyiségek:

1.) földesáru raktár: tisztítatlan zöldség, gyümölcsfélék

2.) szárazáru raktár: konzervek, tésztafélék, őrlemények, fűszerek

3.) fagyasztótér: -18C alatt tárolandó mélyhűtött áruk, fagylaltok

4.) hűtőtér: 0 és +5C között kell tárolni a gyorsan romló nyersanyagokat, húst, tejtermékeket, hidegkonyhai készítményeket

5.) italraktár: hordós, palackozott italok

6.) A nyersanyagokon kívül külön raktárt kell biztosítani a fogyóeszközök, textíliák, különböző tisztítószerek és egyéb anyagok számára.

5 Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese kérésére az új szakácstanulókkal meg kell ismertetnie a raktározási tevékenység jellegzetességeit.

Hangsúlyozza ki a tanulóknak a tevékenység fontosságát az alábbi szempontok figyelembevételével, jellemző példákkal szemléltetve!

Információtartalom vázlata

A szakosított tárolás fogalma, jelentősége

Az élelmiszerromlás felismerése

Az élelmiszerromlás megakadályozása a raktározási tevékenység során HACCP követelmények a vendéglátás raktározási tevékenysége során A vendéglátó üzlet raktárainak tárgyi feltételei (berendezések, eszközök)

A szakosított tárolás fogalma, jelentősége

Szakosított tárolás: adottságainak megfelelő hőmérsékleten, páratartalom mellett és elhelyezésben tárolják a beérkezett árut, amely biztosítja az áru épségét, minőségének megőrzését, az áruk vagyonvédelmét, a raktári műveletek zavartalan elvégzését.

Az élelmiszerromlás felismerése

Élelmiszerromlás: olyan változás, amely az élelmiszert a fogyasztó számára kevésbé elfogadhatóvá, teljesen elfogadhatatlanná, vagy veszélyessé teszi.

Az élelmiszerek felhasználásukig különböző változásokon mennek keresztül. Ezek a változások az ember számára kedvezőek vagy kedvezőtlenek lehetnek.

A kedvezőtlen változások jelentősen csökkentik az élelmiszerek biológiai és az élvezeti értékét, hátrányosan befolyásolják a termék minőségét, pl. a zöldségfélék fonnyadása.

A romlás eredete szerint lehet: fizikai, kémiai, mikrobiológiai.

Élelmiszerromlást fizikai, kémiai és biológiai tényezők válthatnak ki Romlás érzékelhető jelei:

Színelváltozás, íz- és szagelváltozások, állományváltozások

A romlást okozó mikroorganizmusok elsősorban a heterotróf baktériumok, élesztők és penészgombák közül kerülnek ki.

Az élelmiszerek mikrobiológiai állapotát a bennük lévő mikrobák száma és fajtái határozzák meg

Az élelmiszerromlás megakadályozása a raktározási tevékenység során

Raktár: olyan létesítmény, amely az áruk minőségét és mennyiségét,veszteség nélkül képes megőrizni. Befogadóképessége és anyagmozgatási rendszerének teljesítőképessége lehetővé teszi az áruk szükség szerinti áttárolását.

Oda kell figyelni arra, hogy minden árut a megfelelő módon, szakosítottan kell tárolni. Hűtőszekrények használata:

Hűtés -1 és + 8 C között tartását jelenti anélkül, hogy bármilyen fizikai változás történne (pl. jégkristályok keletkezése).

Gyümölcsök és keményítőtartalmú anyagok károsodhatnak néha hűtőhőmérsékleten is. Hűtés alatt a romlás valamivel, de nem sokkal később állhat be, mint szobahőmérsékleten könnyen romló húsok esetében. A hűtés legyen elég erős ahhoz, hogy minden esetben fenntartsa a kívánt hőmérsékletet.

Fagyasztáson értjük általában az olyan hűtést, amely elég mélyen ér a 0 C alá ahhoz, hogy megálljon a mikrobák szaporodása és késleltesse a kémiai elváltozásokat. -18 C körüli a hőmérséklet.

HACCP követelmények a vendéglátás raktározási tevékenysége során HACCP jelentése: Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

Alkalmazása Mo.-n 2004. máj.-tól kötelező az élelmiszeriparban, kereskedelemben, vendéglátásban és közétkeztetésben.

HACCP meghatározza az élelmiszerek feldolgozásának, tárolásának, szállításának és forgalmazásának egész folyamatára jellemző veszélyforrásokat, a kritikus helyzetek kezelésének módját.

HACCP terv előnye: hogy alkalmazásával rövid időn belül automatikussá válnak azok a teendők, amelyek segítségével valóban kiküszöbölhető a veszélyes helyzetek kialakulása. Pontosan meghatározza a döntési, intézkedési, felelősség jogosultságokat. Bevezetésében nehézséget jelent, hogy komoly adminisztrációt igényel.

Hűtők A gyorsan romló élelmiszereket hűtőben tároljuk. A szakosított tárolás követelményeinek megfelelően külön hűtőben történik a tőkehús (+2-6 °C), baromfi, hal, vörösáruk (virsli, párizsi, szafaládé), felvágottak, tej- és tejtermékek, zsiradékok tárolása. Mélyhűtők A fagyasztott termékek tárolása –18-20 °C történik. Külön a zöldségfélék, halak, baromfifélék tárolása.

A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni, azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell.

A vendéglátó üzlet raktárainak tárgyi feltételei (berendezések, eszközök)

Raktárak kialakításával kapcsolatos legfontosabb szempontok. raktár környezete és közlekedési útjai szellőztetés és világítás alacsony páratartalmú, jól szellőztethető helyiség könnyen takarítható padló szükséges eszközök: munkaasztal, raktári állvány, padlórács, optikai mérleg, asztali gyorsmérleg, szék, kézmosó.

6Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is a raktározási tevékenység gazdálkodási sajátosságaiba.

Az üzletvezető kérésére foglalja össze a tevékenység alábbi fontos kritériumait!

Információtartalom vázlata

Készletek fajtái a vendéglátásban, a készlet nagyságát befolyásoló tényezők

Fontosabb készletgazdálkodási mutatók fajtái, értelmezésük és szerepük Raktározási és leltározási bizonylatok fajtái, jellemzői

A vendéglátó üzlet raktárának elszámoltatása

Készletek fajtái a vendéglátásban, a készlet nagyságát befolyásoló tényezők

1. Készletek: forgóeszközök közül azok a vagyontárgyak, amely raktározhatók, mennyiség mérőszámokkal mérhetők. Vendéglátásban a legjellemzőbb készletelemek az anyagok és az

áruk.

2.Anyagok: Olyan készletek, amely 1 termelési folyamatban elvesztik tárgyi jellegüket és

értékük egyetlen termelési ciklusban átmegy az előállított új termék v. a teljesített szolgáltatás értékébe.

Vendéglátásban legfontosabb anyagok: segéd-, üzem- és fűtőanyagok, alkatrészek és a legfeljebb 1 évi használható anyagi eszközök.

3.Áruk: olyan készletek, amelyeket a vállalkozás eladási, értékesítési szándékkal szerez be. A vendéglátásban a készletek közé tartoznak Pl.: vendéglátóipari áruk, az áruval együtt mért és az áru árában érvényesített csomagolóanyagok, ételek elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok.

Készlet nagyságát befolyásoló tényezők:

1.kitermelési költségek csökkenése

2.piaci ár

Fontosabb készletgazdálkodási mutatók fajtái, értelmezésük és szerepük

1.Forgási sebesség napokban: megmutatja, hogy hány napig elegendő az átlagos készlet, ill. hány nap alatt értékesítették az átlagkészlet értékét.

Fsn = átlagos készlet x időszak napjai / értékesítési forgalom v. ELÁBÉ A mutató akkor kedvező ha minél alacsonyabb az értéke.

2.Forgási sebesség fordulatokban: megmutatja, hogy az átlagos készlet értékét 1 bizonyos időszak alatt hányszor értékesítették, hány forgatták meg.

Fsf = Értékesítési forgalom v. ELÁBÉ / átlagos készlet

Minél kevesebb nap alatt fordul meg a készlet, annál nagyobb a cikkek forgási sebessége.

3.átlagkészlet: A biztonsági készlet és a folyókészlet felének az összege. Raktározási és leltározási bizonylatok fajtái, jellemzői

Raktári készletváltozás bizonylatai:

1.anyag-eszköz bevételezési bizonylat:

- áru beérkezésekor, az átvételt követően kell kiállítani

- melléklete az esetleges eltérések bizonyítására szolgáló jegyzőkönyv

2.szállítólevél

- árukísérő bizonyla

- ami alapján az áru átvételre kerül

3.készlet átadás-átvételi bizonylat:

- cégen belüli átadás-átvételkor állítják ki, 2 raktár, vagy a termelő egység és a raktár között - átadó egység készlete mindig csökken, átvevőé nő

4.anyagkivitelezési bizonylat: - értékesítés során állítják ki

- megrendelések vagy igénylések alapján

5.áruvisszavételezési bizonylat:

- fel nem használt visszáru beérkezésekor kell kitölteni

6.káreseti jegyzőkönyv:

- raktári készlet károsodása esetén töltik ki

- felhasználásra alkalmatlanná vált készleteket selejtezik, értékcsökkenés esetén leértékelést hajtanak

Leltározás legfőbb bizonylata a jegyzőkönyv. Jegyzőkönyvben a leltározás megkezdésekor fel kell tüntetni: - leltározásban résztvevők névsorát

- leltározás kezdési időpontját

- leltározás fordulópontját - raktár megnevezését

- leltározás során használt bizonylatok típusait és sorszámtartományát Leltározás során használt bizonylatok:

Leltár felvételi ív: akkor használjuk ha többféle cikket tartalmazó tárolási egységet alkalmaznak.

Leltárfelvételi jegy: akkor használjuk, ha 1-1 cikkelemből nagy a tárolási mennyiség. Elszámoltatás:

-A nyilvántartás adatai alapján megállapított készlet értékének összehasonlítása a valós készletértékkel.

-Valós készletértéket leltározással állapítunk meg.

Elszámoltatás eredménye: Egyezés, többlet vagy hiány.

Raktár elszámoltatása:

-Leltározással megállapított készletérték a vizsgált időszak végén: o Leltár szerinti zárókészlet – LSzZK

-Az áruforgalmi mérlegsorból számított időszak végi készletérték: o Könyv szerinti zárókészlet – KSzZK

-Az elszámoltatás eredménye lehet o egyező, ha LSzZK = KSzZK

o többlet, ha LSzZK > KSzZK o hiány, ha LSzZK < KSzZK

7.Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába.

Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata

A termelés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

Az előkészítés feladata, részfolyamatai (növényi és állati eredetű nyersanyagok) Higiéniai előírások (HACCP) és betartásuk az előkészítés során Tápanyagveszteség az előkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása A termelés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

Termelés alapfogalmai:

A vendéglátásban a mezőgazdaságtól, ill. a élelmiszeripartól beszerzett nyersanyagok, félkész termékek értékesítés céljából történő, fogyasztásra alkalmas feldolgozását értjük. A termelés során létrehozott termékekkel a helyi lakosság ill. a bel és külföldi idegenforgalomban résztvevők vendéglátó ipari üzletekben jelentkező, meleg és egyéb ételféleségek iránti igényeinek kielégítése történik. A piaci kínálat bővítése érdekében elvitelre, továbbá viszonteladók számára értékesít saját termelésű félkész és késztermékeket.

A folyamat során különböző élelmiszeripari nyersanyagokból, félkész termékekből, szakmai tevékenység, különböző eszközök, energia felhasználásával magasabb értékű termék készül. Ezeknek a termékeknek döntő része az értékesítés helyszínén, azonnal fogyasztható, kisebb részük további feldolgozást igényel.

Az előkészítés feladata, részfolyamatai (növényi és állati eredetű nyersanyagok) Előkészítés: különböző készültségi fokú nyersanyagok konyhakész állapotba kerüljenek.

Részfolyamati: 1. kiválasztás

-Célja: az elkészítendő ételhez kiválasztani a legjobban megfelelő nyersanyagot ill. a meglévő nyersanyaghoz kiválasztani a megfelelő eljárást.

2. vételezés

-Élelmi anyagok kimérése és kiszállítása az előkészítőbe.

3. tisztítás

Több eljárás van:

-válogatás: használhatóból kiválasszuk a használhatatlant

-hámozás

-kivájás: megfelelő szerszámmal kivájjuk pl. az alma belsejét

-kicsumázás: kézzel v. késsel szükségtelen részt kiszedjük, pl. paprika

-koptatás: burgonya és egyéb zöldségek

-nyúzás, kibelezés

-csontozás: szétbontott húsrészekből a csontokat kivágjuk

-lehártyázás: húsok felületéről lerántjuk a hártyát

-filézés: mellhúst lebőrözzük, majd a mellcsontról lefejtve az alsó ínt kihúzzuk belőle

-szálkátlanítás: szálkát nyersen v. félig elkészítve szedjük ki a halak húsából

4. darabolás

-szeletelés: húsokat, főzeléknövényeket, gyümölcsöket, kenyeret stb.

-apróra v. finomra vágás: hagyma, petrezselyem, kapor, gomba

-karikára vágás: burgonya, tojás, paradicsom

-kockára vágás: pl. húsokat pörkölthöz , raguhoz

-metéltre vágás: pl. tarhonyához hús, hússaláta tartozékai

-hasábra vágás

-felezés, negyedelés, cikkekre vágás: pl. citrom, narancs, alma, krumpli

-szaggatás

-reszelés: Célja az esetleges rostok átvágása (pl. torma), másik cél: emészthetőbbé tenni az anyagokat

-áttörés: célja az anyag pépesítése, kézi v. gépi változat

-kifúrás: bizonyos zöldségeket, gyümölcsöket

-bontás

-klopfolás

-bevagdalás: húsok, sütik teteje (pl. pogácsa)

Higiéniai előírások (HACCP) és betartásuk az előkészítés során

-Gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról.

-Az élelmiszerek mosására használt mosogatót tisztán, fertőtlenítve kell tartani.

-Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának v. méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenje.

-Kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni, amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot.

Tápanyagveszteség az előkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása

-Tápanyagveszteség és a szennyeződési veszély csökkentése érdekében arra kell törekedni, hogy az előkészítés és felhasználás közötti időtartam a lehető legrövidebb legyen.

-Az előkészített nyersanyagokat romlástól és szennyeződéstől védve kell tárolni és szállítani.

Csak jó állapotú, tiszta eszközt szabad használatba venni.

-A főzőtérben, ill. a termelőhelyiségben szükséges berendezéseket a technológiai műveletnek megfelelően kell csoportosítani.

8.Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába.

Foglalja össze a tanulókkal az előkészítési munkafolyamat alábbi fontos részleteit!

Információtartalom vázlata

Az előkészítés célja, részfolyamatai

Higiéniai előírások (HACCP) és betartásuk az elkészítés során

Tápanyagveszteség az elkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása

Hőkezelés és hőelvonás hatása a mikrobákra, az ételfertőzés és -mérgezés megakadályozása érdekében

Az előkészítés célja, részfolyamatai Előkészítés: élelmi anyagok előkészítése.

Részfolyamati:

1. kiválasztás

-Célja: az elkészítendő ételhez kiválasztani a legjobban megfelelő nyersanyagot ill. a meglévő nyersanyaghoz kiválasztani a megfelelő eljárást.

2. vételezés

-Élelmi anyagok kimérése és kiszállítása az előkészítőbe.

3. tisztítás

Több eljárás van:

-válogatás: használhatóból kiválasszuk a használhatatlant

-hámozás

-kivájás: megfelelő szerszámmal kivájjuk pl. az alma belsejét

-kicsumázás: kézzel v. késsel szükségtelen részt kiszedjük, pl. paprika

-koptatás: burgonya és egyéb zöldségek

-nyúzás, kibelezés

-csontozás: szétbontott húsrészekből a csontokat kivágjuk

-lehártyázás: húsok felületéről lerántjuk a hártyát

-filézés: mellhúst lebőrözzük, majd a mellcsontról lefejtve az alsó ínt kihúzzuk belőle

-szálkátlanítás: szálkát nyersen v. félig elkészítve szedjük ki a halak húsából

4. darabolás

-szeletelés: húsokat, főzeléknövényeket, gyümölcsöket, kenyeret stb.

-apróra v. finomra vágás: hagyma, petrezselyem, kapor, gomba

-karikára vágás: burgonya, tojás, paradicsom

-kockára vágás: pl. húsokat pörkölthöz , raguhoz

-metéltre vágás: pl. tarhonyához hús, hússaláta tartozékai

-hasábra vágás

-felezés, negyedelés, cikkekre vágás: pl. citrom, narancs, alma, krumpli

-szaggatás

-reszelés: Célja az esetleges rostok átvágása (pl. torma), másik cél: emészthetőbbé tenni az anyagokat

-áttörés: célja az anyag pépesítése, kézi v. gépi változat

-kifúrás: bizonyos zöldségeket, gyümölcsöket

-bontás

-klopfolás

-bevagdalás: húsok, sütik teteje (pl. pogácsa)

Higiéniai előírások (HACCP) és betartásuk az elkészítés során

-Gondoskodni kell az áruk élvezeti értékének megőrzéséről, fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól aló védelméről.

-Előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség- megőrzési ideje nem járt le.

-A hűtve tárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni.

-Egyes előkészítő helyiségekben használt eszközöket kizárólag az adott nyersanyag előkészítésére szabad használni.

-csak megfelelő minőségű nyersanyag előkészítése kezdhető meg

-az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni

Tápanyagveszteség az elkészítési munkálatok során, illetve azok minimalizálása

Tápanyagveszteség és a szennyeződési veszély csökkentése érdekében arra kell törekedni, hogy az előkészítés és felhasználás közötti időtartam a lehető legrövidebb legyen.

Az előkészített nyersanyagokat romlástól és szennyeződéstől védve kell tárolni és szállítani.

Csak jó állapotú, tiszta eszközt szabad használatba venni.

A főzőtérben, ill. a termelőhelyiségben szükséges berendezéseket a technológiai műveletnek megfelelően kell csoportosítani.

Hőkezelés és hőelvonás hatása a mikrobákra, az ételfertőzés és -mérgezés megakadályozása 1. Hőkezelés v. melegítés:

-célja: szín, íz és állománykialakítás, a nem kívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyersfehérjék emészthetőségének javítása

2. hőelvonás v. hűtés-fagyasztás:

Hűtésnek: nevezzük azt a fizikai tartósítási módszert, amikor a hús hőmérsékletét 0-6C közötti értékre hűtik le.

A hűtés az egyik legmegfelelőbb tartósítási mód, mivel kevésbé változtatja meg a hús eredeti tulajdonságait.

9.Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt is az újonnan érkezett szakácstanulók gyakorlati oktatásába.

Foglalja össze a tanulókkal a termelési munkafolyamat alábbi fontos részleteit! Információtartalom vázlata

A befejező műveletek célja, részfolyamatai

Higiéniai előírások és betartásuk a befejező műveletek során

A termelés egyes folyamataiban használt gépek, berendezések, eszközök A HACCP rendszer kapcsolódása a termelés teljes folyamatához

A befejező műveletek célja, részfolyamatai

Ekkor nyerik el végleges formájukat az elkészült ételek. Részfolyamatai:

-készen tartás

-tálalás, adagolás

-díszítés

Higiéniai előírások és betartásuk a befejező műveletek során

-a befejező műveletek során az elkészített ételeket, italokat készen tartjuk,esztétikusabbá, étvágygerjesztőbbé tesszük.

-befejező műveletek: készen tartás, adagolás, tálalás, díszítés

Készen tartás:

-Az ételt olyan körülmények között tartják, hogy az meghatározott ideig állapotát,jellegét megőrizze.

-A megfőzött ételt 3 órán belül el kell fogyasztani, ellenkező esetben csak alapos átforralás,

átsütés után szabad felszolgálni.

-Tilos felforralni, vagy átsütni: tészta, hal, burgonya, belsőségekből készített ételek.

Tálalás:

-Az elkészített, fogyasztásra alkalmas ételek tálakra, tányérokra történő adagolása,elhelyezése.

-tiszta konyhai eszközöket használjunk

-csak egyszer melegítsük fel az ételt

-hulladéknak zárható tartóban a helye

Díszítés:

-A tálalással szorosan összefüggő tevékenység.

-Csak olyan nyersanyaggal szabad díszíteni, amelyek fogyaszthatók is. A termelés egyes folyamataiban használt gépek, berendezések, eszközök

A termelés hatékonysága jelentős mértékben függ a termelésben használt gépek,berendezések, eszközök korszerűségétől, kapacitás kihasználásától.

A gyors technikai fejlődés megköveteli, hogy lehetőség szerint a legkorszerűbb gépet vásárolja meg a vendéglátó ipari üzlet.

Gépek, berendezések, eszközök:

-munkaasztal (rozsdamentes anyagból készülnek)

-fali polcok (A főzéshez szükséges különféle eszközök tárolására használják, emiatt célszerű azokat a főzősorok fölé vagy azok közelében elhelyezni. Ezzel csökkenteni lehet a konyhai dolgozók munka közbeni felesleges közlekedését.)

A HACCP rendszer kapcsolódása a termelés teljes folyamatához

A HACCP olyan élelmiszerbiztonsági megelőző jellegű rendszer, amely a termelésfolyamatainak megfelelő kontrollját biztosítja az egészségügyi veszélyek elkerülése érdekében.

Segítségével a termék előállítás, szolgáltatás nyújtás bármely szakaszában kiszűrhetők azok kémiai, fizikai és biológiai szennyeződések, melyek veszélyeztetnék a termék biztonságát, így előzve meg, hogy szennyezett termék kerülhessen piacra.

HACCP alapelvek alkalmazhatók: a vendéglátásban, a közétkeztetésben, az egyes élelmiszereknél az élelmiszergyártásban.

A HACCP minőségbiztosítási módszer lényege a megelőzés.

HACCP alkalmazásával a vendéglátásban, élelmiszergyártásban kialakítható a biztonságos élelmiszergyártás, ételkészítés és forgalmazás folyamata.

A rendszer végigkíséri a folyamatokat a nyersanyagok beszerzésétől a hulladékok kezelésén

át a fogyasztókig.

HACCP nemzetközileg elfogadott módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.

Előnyei a termék előállítók számára:

-javul a termelési folyamat kézben tarthatósága

-biztos alap alakul ki a minőségirányítási rendszerek kiépítéséhez

-segíti a rendszeres, következetes munkavégzést

-védelmet nyújt termékfelelősségi perekben

-alkalmazható a teljes élelmiszer láncra

-folyamatos fejlődés a növekvő vevői igényeknek megfelelően

Vevők számára:

nő a termék fogyasztásának biztonsága védelem az anyagi és egészségügyi károktól beszállítók ellenőrizhetővé tétele magasabb szintű igény kielégítés

10. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termelés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről be kell számolnia a konyhafőnöknek.

Információtartalom vázlata

A termelőtérben előforduló bizonylatok fajtái, jellemzői

Létszám-gazdálkodási mutatók a termelési tevékenységhez kapcsolódóan Ételárképzés kalkulációs ív segítségével

A termelőtér elszámoltatása, túllépés vagy megtakarítás üzleti szempontú értékelése

A termelőtérben előforduló bizonylatok fajtái, jellemzői

Alapbizonylatok:

-a megelőző időszak zárókészlete értékben

-számlák, szállítólevek

-nettó ételforgalom bizonylatai (pénztárblokk), az ételforgalomhoz kapcsolódó kalkulációs kartonok

-tárgyidőszakra vonatkozó leltárív

-Minden olyan termőterülten, ahová nem részenkénti bontásban érkezik a hús, ott az elszámoltatás további bizonylata a bontási jegyzőkönyv vagy bontási táblázat.

Ezt aláírásával hitelesíti a konyhafőnök és az üzletvezető.

Létszám-gazdálkodási mutatók a termelési tevékenységhez kapcsolódóan

1. Munkaerő-kihasználtság = megmutatja, hogy az állományi létszám hány %-a dolgozik. Munkaerő – kihasználtság (%) = dolgozó létszám / állományi létszám x 100

Állományi létszám: azon munkaviszonyban lévő dolgozók száma, akikkel a vállalkozás munkaszerződést kötött.

Dolgozó létszám = azok száma akik ténylegesen munkát végeznek.

2. Munkaerő- hullámzási index = megmutatja, hogy a létszám hány %-a változott egy adott időszakban.

Munkaerő-hullámzási index = váltás / állományi létszám x 100

Váltás = ki és belépők száma közül a kisebb.

3. Termelékenység : a végzett munka hatékonyságának alapvető mutatószáma. Termelékenység (eFt/fő/hó) = (nettó) bevétel / létszám

4. Minőségi mutató: egy vevőre/vendégre jutó átlagos nettó vagy bruttó árbevétel. Minőségi mutató (ft/vevő) = havi bevétel / vevő létszám

5. Leterheltségi mutató: megmutatja, az egy dolgozóra jutó vevők/eladások számát Leterheltségi mutató (ft/vevő)= vevők száma/dolgozók száma

Ételárképzés kalkulációs ív segítségével

A vendéglátásban forgalmazott termékekről nyilvántartást kell készíteni. Ebből a nyilvántartásból kiderül a termékek összetétele és minősége. Ezt a nyilvántartást az előállítás helyén legalább 2 évig meg kell őrizni.

Tartalmaznia kell:

•a termék nevét

•az előállító nevét

•az összetétel megállapításának időpontját

•az egységnyi termékhez felhasznált nyersanyagokat, mennyiségüket

•a felhasznált adalékanyagokat

•a csomagolóanyag nevét, mennyiségét

•a fogyaszthatóság időtartamát

•a termék bruttó súlyát

•az előállítás során keletkezett súlyveszteséget és a késztermék nettó súlyát

Ennek a nyilvántartásnak az alapja a receptúra, mely tartalmazza:

•a termék nevét

•egységnyi mennyiségét

•a nyersanyag mennyiségi egységét

A receptura 10 adagra szól, kivétel a hidegkonyhai készítmények és olyan áruk, melyek árát súlyban írják az étlapra (pisztráng, fogas)

Az anyaghányadnál a tisztítási veszteséget is figyelembe veszik, mely áthárul a fogyasztóra.

Köretekről külön recepturát kell készíteni.

 

 

Étel főcsoport:……….

 

 

 

Adagszám: 10 adag

 

 

 

 

Étel neve: ……….

 

 

 

 

Nyersanyag megnevezése

Mennyiség

Egységár

Beszerzési érték

Árrés

 

 

 

 

………………………..

………….

………..

………………….

………

 

 

 

 

Nettó eladási ár (10 adag) ………..

 

 

 

+ ÁFA

………..

 

 

 

Bruttó eladási ár (10 adag) ………..

Egy adag étel eladási ára ………..

Árrés

………..

Árrésszint

………..

Elábé szint

………..

A termelőtér elszámoltatása, túllépés vagy megtakarítás üzleti szempontú értékelése

Elszámoltatás végeredménye lehet:

-egyezőség (számított anyagfelhasználás = tényleges anyagfelhasználás)

-hiány (tényleges anyagfelhasználás > számított anyagfelhasználás)

-többlet (számított anyagfelhasználás > tényleges anyagfelhasználás)

11. Ön egy étterem konyhafőnök-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a termeléssel kapcsolatos tervezési munkálatokba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia a konyhafőnöknek.

Információtartalom vázlata

Az étlap fogalma, szerepe, összeállításának szempontjai

Menük fogalma, fajtái, összeállításuk általános és különleges követelményei A speciális étrendek helye a vendéglátásban, összeállításuk szempontjai Diétás igények és egészséges/reform irányzatok érvényesítése a kínálatban Az étlap fogalma, szerepe, összeállításának szempontjai

Étlap: az üzlet aznapi v. meghatározott időre szóló ételkínálatának szakszerű csoportosítása, felsorolása, amely tartalmazza az árakat is. Az üzlet tükörképe, reklám és propaganda hordozó. (az étlap eszköz, mellyel közöljük a vendéggel az aznap kapható ételek, italok választékát és árát, tükrözze az adott étterem jellegét, hívja fel a vendég figyelmét, fogyasztásra ösztönözzön.)

Az étlapon szerepelnie kell: - üzlet neve, címe, telefonszáma

-üzletvezető neve

-konyhafőnök neve

-érvényességi idő, keltezés

-fogyasztói árak

-mennyiség (halak, leves) Étlapírási szabályok:

nagybetűk: kezdőbetűk, módozatok, tulajdonnevek sorok kezdőbetűi és az árak mindig egymás alá kerüljenek

ügyeljünk a helyesírásra (magyar, angol stb.) ne használjunk rövidítéseket

feltüntethetünk felhívó jellegű szöveget bejáratnál fel kell tüntetni, és este ki kell világítani

Menük fogalma, fajtái, összeállításuk általános és különleges követelményei

Menü: a vendéglő által ajánlott, komplett, meghatározott áron kapható ételsor.

Fajtái:

1. napi étlap: Kiegészítő jellegű, mely a vendég felé választékbővítést jelent. A konyha is jobban, szervezettebben tud felkészülni.

2. állandó étlap: Havonta összeállított étlap, melyek az étterem típusú üzletek állandó kínálatát mutatja be.

3. napi ajánlat

4. diétás étlapok

5. alkalmi étlapok: Bizonyos eseményekre, rendezvényekre készülnek. Többnyire önállóan adnak 1-1 kínálatot, de lehetnek az állandó étlap kiegészítői is.

6. gyermek étlapok

7. árlap: A melegkonyhával nem rendelkező üzletek étel és italválasztékát tartalmazza.

Szintén árlapon tájékoztatják a szállodai vendégeket a reggeli- és uzsonnaitalaikról. Pl. eszpresszók, cukrászdák, szórakozóhelyek számára

8. ártábla: Teljes étel és italkínálat a pénztár v. pult felett elhelyezve. Főleg gyorsétkezdékben alkalmazzák. Áttekinthetősége nagyon lényeges szempont.

A speciális étrendek helye a vendéglátásban, összeállításuk szempontjai

Speciális étrendek összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a vendég milyen étrendet

igényel. Más ételek kellenek egy cukorbetegnek például, és más egy vegetáriánus vendégnek. Cukorbetegek étrendje:

A napi táplálékmennyiségnek tartalmaznia kell a szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot. Cukorbetegség kezelésének fontos része a megfelelő összetételű diéta.

Ennek célja a megfelelő testtömeg elérése és megtartása, a vércukorérték megfelelő szinten tartása. A diéta minden esetben személyre szabott, ezért beszélni kell a kezelőorvossal és dietetikus segítségét kell kérni.

Vegetáriánus étrend:

Nagyon jó hatású lehet, de annak aki belekezd tisztában kell lennie azzal, hogy a húsok kizárásával elvesztett fehérjét, vitaminokat, ásványi anyagokat hogyan pótolja.

Fontos, hogy a húson kívül mindenféle alapanyagból válogassunk. A jól összeállított étrend előnye pl.: csökken az elhízás esélye és a vérnyomás.

Diétás igények és egészséges/reform irányzatok érvényesítése a kínálatban

-A diéta fogalma a közhasználatban egyrészt az emésztőszervi megbetegedések során tartandó zsírszegény étrenddel, másrészt a fogyókúrás célzattal követett kalóriaszegény étrenddel kapcsolódott össze. A diéta célja a szervezet megváltozott állapotához igazodó táplálkozás.

-A legtöbben otthon készítik el diétás ételeiket, ill. a kereskedelemben kapható diétás élelmiszereket fogyasztják. Emellett azonban sokan igényelne vendéglátó ipari diétás szolgáltatásokat is.

-A diétás éttermek működtetése a tapasztalatok szerint többnyire nem jövedelmező, azonban szinte valamennyi egységben lehetőség van arra, hogy akár az a’la carte szolgáltatás, akár a napi menük összeállítása során bizonyos diétás szempontokat is figyelembe vegyenek.

Az ételválasztékot úgy kell kialakítani, hogy abban rendszeresen helyet kapjanak:

-levesek: legalább 2 krémleves, és egy gyümölcsleves

-főzelékek: franciásan elkészített változatok, pürék sószegényen, egyéb ízesítéssel elkészítve

-köretek: szénhidrátszegény, vegyes zöldségköretek

-húsételek: sovány húsok alufóliában párolva, teflonban, vagy egyéb zsírszegény technológiával és sószegényen elkészítve

-záró ételek: csökkentett keményítő és cukortartalmú cukrászkészítmények, tészták, zsírszegény tejszínhabpótlók felhasználásával készült termékek, nyers gyümölcsök

-kenyerek: rostszegény, rost dús változatok

-italok: energiaszegény üdítők, rostos zöldség és gyümölcslevek, ásványvizek

Reformkonyha: ez egy összefoglaló név. Az összes olyan étrendet tartalmazza, amelyben a hangsúly a teljes értékű táplálkozáson és a megfelelő arányokon van.

Reformkonyha alapja, hogy étkezzünk változatosan. Reformkonyha a hús és növényi táplálék egyensúlyára törekszik.

Az ételek többféle tápanyagot tartalmaznak megfelelő arányokban. Elveti a sok cukrot és koffeint.

12. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába.

Elsőként az alábbi fontos alapvető ismeretkörökről kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetőség szerint egy-egy jellemző példával.

Információtartalom vázlata

A vendéglátó-ipari értékesítés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

Az értékesítési módok lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban Az értékesítési folyamat szakaszai a vendéglátásban

Kommunikáció a vendégekkel (fogadás, ajánlás, ételrendelés felvétele stb.)

Higiénés előírások és alkalmazások az értékesítés során

A vendéglátó-ipari értékesítés helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban Az értékesítő tevékenység célja, feladata:

A termelőtevékenység során feldolgozott, ill. fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt

étel és italféleségeket a fogyasztónak eladják.

Sajátossága, hogy szorosabban kapcsolódik a termelési folyamathoz és legtöbb esetben valamilyen szolgáltatási elem is kapcsolódik hozzá.

Továbbá:

-különböző típusú és kategóriájú üzletek

-eltérő választék

-különböző értékesítési módszerek és formák

-üzleti szintű szervezettség

-kézi munka igény

-munkaerő igény

-eszközigény

Értékesítés: a megtermelt ételek és italok eladása a vendégeknek, melyek elfogyasztása elsősorban

helyben történi.

Értékesítés folyamata: előkészítés, lebonyolítás, zárás utáni teendők.

Előkészítés: nyitás előtt az üzletet a vendégek fogadására alkalmassá kell tenni és a személyzetnek is gondoskodnia kell a megfelelő megjelenésről.

Teendők az üzletben: takarítás, terítés, étlap – itallap – árlap – árcédula előkészítése, szervizasztal felkészítése, büféasztal előkészítése, pultok előkészítése, pénztárgép beállítása.

Lebonyolítás: vendégek fogadása, rendelésfelvétel, felszolgálás, kiszolgálás, asztal leszedése, fizetés, köszönés.

Zárás utáni teendők: el kell számolni a bevétellel, takarítás, rendrakás. Az értékesítési módok lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban

Értékesítési módok:

1.hagyományos (értékesítési dolgozók közbeiktatásával pultnál, asztalnál történik)

A felszolgálók és az eladók közreműködnek a kiszolgálásban.

Felszolgálási mód: svájci, orosz, francia, angol. Felszolgálási módszer/rendszer:

a.) egyéni: Amelynek lényege, hogy 1 adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.

b.) páros: Amelynek lényege, hogy 1 adott placcon 2 felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket.

c.) brigádrendszer: 4-6 felszolgáló dolgozik együtt. d.) kombinált rendszer

2.önkiszolgáló: ( a vendég maga veszi el az ételt, italt és viszi a fogyasztási helyére)

a.) terelőkorlátos rendszer:

Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé kényszerítjük a vendégeket. A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez.

b.) szabadpályás rendszer:

Lényege, hogy 1 szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó- kiadó teret képeznek ki. A fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratnál szervezhető meg. A

kiválasztóteren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, és azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják.

Az értékesítési folyamat szakaszai a vendéglátásban Értékesítés részfolyamatai:

1.Nyitás előkészítés: Napi étel és italválaszték aktualizálása. Ételek, italok vételezése, elkészítése. Késztermékek előkészítése. Felszerelések előkészítése. Értékesítőtér előkészítése. Választékközlés eszközeiről gondoskodás. Dolgozók személyi felkészültsége

2.Nyitva tartás folyamata: Érkező vendég fogadása, elhelyezése. Étel és italrendelés felvétele.

Felszolgálás, (esetleg csomagolás). Fizettetés. Szolgáltatások biztosítása. Vendég távozása után asztal rendbe szedése.

3.Zárás: Pénzkezelők (fizető, pénztáros) elszámoltatása. Áruk tárolása, eszközök elrendezése, elzárása, helység biztonságos bezárása.

Kommunikáció a vendégekkel (fogadás, ajánlás, ételrendelés felvétele stb.)

A résztvevők legnagyobb részénél az 1. asszociáció a vendégfogadásra a mosoly. Csábít a kommunikációra, fényt derít az arcra és a szemekre, lefegyverez minden beszélgetőpartnert.

A mosoly mellett, a nonverbális kommunikáció egyéb jelei: Arckifejezés – vidám;

Szemkontaktus – legtöbb időt kb 75%-ot) a szembe nézni; Hangszín – visszafogott;

Testhelyzet/ tartás – függőleges;

Ruházat – rendezett, összehangolt, visszafogott, tehát nem túl hivalkodó (szabása, kialakítása, hossza, szélessége, kivágása tekintetében ),

Gesztusok – “kézbeszéd”- nyitott, tenyerek feltárása;

Mimika – “arcbeszéd” - vidám, megfelelő, amely kimutatja a vendég iránti érdeklődést.

Kerülni kell:

Nézni a talajt, a levegőbe, a vendégen/ügyfélen „keresztül”

Figyelmen kívül hagyni – megfeledkezni a beszélgetőpartnerről, mert mással foglalkozunk

Keresztbe tett gesztusok- kezek, lábak Meghajlás

Fenyegető gesztusok – ujjal mutogatás, ökölszorítás

Higiénés előírások és alkalmazások az értékesítés során Alapvető követelmény: a tisztaság és az ápoltság.

13.Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az újonnan érkezett pincértanulók oktatásába.

Az előző napi tájékoztatás után most az alábbi, szintén fontos ismeretkörökről kell tájékoztatnia a tanulókat, lehetőség szerint egy-egy jellemző példával.

Információtartalom vázlata

Az értékesítési formák lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban HACCP előírások a vendéglátó-ipari értékesítés területén

A vendéglátó értékesítési folyamat sajátos tárgyi feltételei (gépek és berendezések) Az értékesítés során használt eszközök csoportosítása

Az értékesítési formák lényege, alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban

Értékesítési módok:

1.hagyományos (értékesítési dolgozók közbeiktatásával pultnál, asztalnál történik)

A felszolgálók és az eladók közreműködnek a kiszolgálásban. Felszolgálási módszer/rendszer:

a.) egyéni: Amelynek lényege, hogy 1 adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.

b.) páros: Amelynek lényege, hogy 1 adott placcon 2 felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket.

c.) brigádrendszer: 4-6 felszolgáló dolgozik együtt. d.) kombinált rendszer

2.önkiszolgáló: ( a vendég maga veszi el az ételt, italt és viszi a fogyasztási helyére) a.) terelőkorlátos rendszer:

Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé kényszerítjük a vendégeket. A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez. b.) szabadpályás rendszer:

Lényege, hogy 1 szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó- kiadó teret képeznek ki. A fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratnál szervezhető meg. A kiválasztóteren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, és azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják.

Értékesítési formák:

1.étlap szerinti: étlap, itallap, árlap, ártábla

Árlap: Ételek és italok választékát együttesen tartalmazza. A melegkonyhával nem rendelkező

üzletek étel és italkínálatát árlapokon közöljük ( pl. kávéház, cukrászda, eszpresszó). Ártábla: Pultkiszolgálásnál alkalmazzák. Általában a büfék, italboltok, falatozók kínálatát a pénztár, vagy pult mellett elhelyezett, jól látható és olvasható táblákon sorolják fel.

Étlap: eszköz, mellyel közöljük a vendéggel az aznap kapható ételek, italok választékát és árát. Tükrözze az adott étterem jellegét, fogyasztásra ösztönözzön.

2.Menürendszer: Előre összeállított. Általában kedvezményes. Pl. napi menük, előfizetéses heti menük, rendezvény menük

3.Kötelező fogyasztás: Főleg szórakozást, műsort nyújtó helyeken, az üzemeltetés költségeit biztosító forgalom elérése érdekében alkalmazzák.

4.Társas rendezvények: pl. társas étkezés, fogadás, koktélparti, egyéb rendezvények

5.üzleten kívüli értékesítés: házhozszállítás, üzleten kívüli rendezvény, kitelepülés, mozgóárusítás

HACCP előírások a vendéglátó-ipari értékesítés területén

HACCP = veszély elemzés és kritikus ellenőrzési pontok.

HACCP megmutatja:

- Mi történik a technológia során az egészségre ártalmas anyagokkal (megszűnik a veszély vagy nem, esetleg fokozódik)

- Milyen intézkedéseket kell tenni annak érdekében, hogy az egészségre ártalma anyag az

élelmiszerbe ne kerüljön be vagy, ha bekerült, a technológia során ez ártalmatlan mértékűre csökkenjen, vagy megszűnjön.

- Milyen saját belső ellenőrzéseket kell bevezetni a fentiek érdekében.

A dolgozóknak ismerniük kell a veszély fogalmát, és a veszélyforrásokat, és a megelőzésük, kiküszöbölésük módját.

HACCP megköveteli:

- alapvető élelmiszer-higiéniai, technológiai ismereteket

- a tevékenység és a készített, értékesített élelmiszerek ismeretét

- a hatályos jogszabályban megfogalmazott követelmények betartását

- az üzemeléssel kapcsolatos általános szabályozások elkészítését (pl. takarítási- fertőtlenítési útmutató)

Az értékesítés során használt eszközök csoportosítása

A vendéglátásban az értékesítéshez nagyon sokféle vendéglátóipari gépek és berendezések fajtája használható.

A vendéglátóipari gépek, berendezések típusain belül találhatók az értékesítés gépei és berendezése.

A vendéglátó értékesítési folyamat sajátos tárgyi feltételei (gépek és berendezések) - épület, épületrész

-gépek, berendezések

-segédanyagok

-áruk (élelmiszer, ital stb.)

-asztalok

-székek

-szervizasztal

-pultok, pultrendszerek

-hűtők

-italkészítő berendezések

-értékesítő automaták, kocsik

-pénztárgépek

-mosogatás és takarítás gépei és berendezései

14. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Az étterem tulajdonosa szeretné bevonni Önt az itallap összeállításába. A munka sikeres elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia a teremfőnöknek.

Információtartalom vázlata

Az itallap felépítése, összeállításának főbb szempontjai

Soroljon fel 4-5 nevesebb magyar borvidéket, 1-1 kiváló borával Soroljon fel 4-5 nevesebb európai borvidéket, 1-1 kiváló borával

Az alkoholmentes italok és élvezeti szerek típusai, szerepük a választékban Az itallap felépítése, összeállításának szempontjai

Italválaszték összeállításánál mindig az ételválasztékot kell figyelembe venni. Étlaphoz hasonlóan, a könnyű áttekinthetőség érdekében az italfajtákat is csoportosítani kell.

Italok csoportosítása a melegkonyhás üzletekben:

-Étvágygerjesztők (alkoholmentes italok, pálinkafélék, keserű/fűszeres likőrök, vermutok, csemegeborok, aperitif koktélok)

-sörök

-borok

-pezsgők

-vermutok

-pálinkák

-likőrök

-kevert italok

-alkoholmentes italok

-kávé, tea

-A fenti besorolástól el lehet térni, ha ezt az üzlet jellege megköveteli (pl. bárokban a kevert italokkal illik kezdeni a felsorolást, borozóban a boroké az elsődlegesség)

-Felsorolást az alkoholmentes italokkal kezdjük.

-Itallapok összeállításánál fontos követelmény, hogy a pontos megnevezés mellett mindenkor legyen ott a pontos mennyiség is amire az ár vonatkozik, palackos áruk mellett a palack térfogata.

-Italok megnevezésén túl a minőségükre, jellegükre való utalást is le kell írni.

Soroljon fel 4-5 nevesebb magyar borvidéket, 1-1 kiváló borával

1.Tokaj-hegyaljai borvidék: Hásrlevelű, Tokaji Aszú, Sárgamuskotály

2.Egri borvidék: Egri Bikavér, Egri Leányka, Egri Kékfrankos

3.Szekszárdi borvidék: Szekszárdi Kadarka, Szekszárdi Bikavér, Szekszárdi Pinot Noir

4.Soproni borvidék: Zweigelt, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon

5.Hajós-bajai: Kékfrankos, Kadarka, Cserszegi Fűszeres

Soroljon fel 4-5 nevesebb európai borvidéket, 1-1 kiváló borával 1. Osztrák Borvidék: Zweigelt, Kékfrankos, Gelber Muskotály

2.Portugál Borvidék (29 borvidék van Portugáliában): Afros,Vinha do Contador

3.Olaszország :Toscana-i borvidék: Le Mire Rosso, Le Mire Bianco, Vin Santo

4.Németország: Chardonnay, Muskateller, Silvaner

Az alkoholmentes italok és élvezeti szerek típusai, szerepük a választékban Alkoholmentes italok csoportosítása:

1.Gyümölcs és zöldséglevek: szűrt és rostos levek

2.szörpök: gyümölcslé alapú, citrus alapú, vízalapú szörpök

3.szénsavas üdítőitalok:

-cukrot nem tartalmazó italok: szikvíz, szénsavas ivóvíz, szén-dioxiddal dúsított ásványvíz

-cukortartalmú italok: gyümölcs alapanyagú üdítők, növényi kivonat alapanyagú üdítők

Gyümölcs és zöldséglevek:

-szűrt levek és rostos levek

Szörpök:

-gyümölcslé alapú szörpök

-citrus alapú szörpök

-vízalapú szörpök

Szénsavas üdítőitalok:

-cukrot nem tartalmazó italok: szikvíz, szénsavas ivó-víz, szén-dioxiddal dúsított Ásványvíz

-cukortartalmú italok: gyümölcs alapanyagú üdítők, növényi kivonat alapanyagú üdítők

Koffeintartalmú élvezeti szerek

-kávé

-teanövény

15. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítés gazdálkodási sajátosságainak munkálataiba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek.

Információtartalom vázlata

A vendéglátó értékesítés során alkalmazott bizonylatok fajtái, jellemzői Az értékesítő tér elszámoltatása, az eredmény üzleti szempontú értékelése

Az italárképzés sajátosságai a vendéglátásban

A termelékenységi mutató, a leterheltségi mutató és a fajlagos fogyasztás mutatójának

(minőségi mutató) kapcsolata az értékesítő téri munkával

A vendéglátó értékesítés során alkalmazott bizonylatok fajtái, jellemzői

1. készletnövekedés bizonylatai

a.) vételezési jegy: A vételezés tényét és körülményeit rögzítő bizonylat b.) felíróív

2. készletcsökkenés bizonylatai a.) blokkok

b.) pénztárgépkönyvek

c.) pénzfeladást igazoló postautalványok d.) előrenyomott blokkok

Ezekről összesítő bizonylatok is készülnek. Így kiderül, hogy mennyi a készpénzes és hiteleladás, ill. az engedményes értékesítés.

Az értékesítő tér elszámoltatása, az eredmény üzleti szempontú értékelése

Értékesítés elszámoltatás alapkérdése: a tényleges fogyasztás megegyezik-e a bevétellel?

Első lépés: a tényleges fogyás megállapítása. Ennek kiszámítási elvét minden üzletre kidolgozzák, mivel a bevételek összetétele egyedi. Az áruforgalmi mérlegsor alaptételéből kell kiindulni: NYK + B = ZK + E A tényleges fogyást eladási áron az árképzési adat

ismeretében kapjuk meg. Ezt hasonlítjuk össze a tényleges bevétellel, melynek viszonya alapján kapjuk meg a leltáreredményt.

Értékesítés elszámoltatása: az értékesítés hiányzó, vagy többletbevételének számszerű kimutatása.

Egyező, ha a számított bevétel=a tényleges bevétellel.

Többlet, ha a számított bevétel < a tényleges bevételnél. Hiány, ha a számított bevétel > a tényleges bevételnél.

Számított bevétel: Tényleges ELÁBÉ*(1+(Haszonkulcs/100)) vagy Tényleges ELÁBÉ/(ELÁBÉ-szint/100)

Hiány az értékesítésben:

1.Tényleges anyagfelhasználás megállapítása

2.Számított bevétel megállapítása

3.Tényleges bevétel megállapítása

4.Nyers hiány megállapítása

számított bevétel-tényleges bevétel

5.(KÁLÓ) Forgalmazási veszteség megállapítása tényleges bevétel %-ában

6.Térítendő hiány megállapítása

Nyers hiány-forgalmazási veszteség

Kompenzációs tilalom alá eső termékek az állófogyasztású helyeken a hordós sör, a kávé és a fagylalt. Forgalmukat előrenyomott blokkokkal bizonylatolják, elszámoltatásuk is ezek alapján történik.

Példa:

Egy üzletben a kávé nyitó készlete 1,8 kg, majd vételeztek 6,8 kg-ot. A záró készlet 2,3 kg volt. A söntés bruttó bevétele 270 750 Ft volt és 1 adag kávé bruttó 225 Ft-ba kerül.

Nyitókészlet:

1,8 kg

Készletnövekedés

6,8 kg

Zárókészlet:

2,3 kg

Összes bruttó bevétel:

270 750 Ft

Bruttó ár:

225 Ft

Tényleges KV fogyás: 1,8+6,8-2,3=6,3 kg

azaz

6300 g

Számított bevétel: (6300/6)*(225/1,27)=

186 023,622 Ft

Tényleges bevétel: 270 750/1,27=

213 188,97 Ft

Többlet: 213 188,97-186 023,62=

27 165,35 Ft

Az árképzés:

 

 

A vendéglátóipari termékek összetételére, csomagolására vonatkozóan termékenként anyaghányad-nyilvántartást kell vezetni, mely tartalmazza:

a vendéglátó nevét,

a vendéglátó termék megnevezését, a kalkuláció készítésének időpontját,

az egyszeri termékhez használt ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét,

a termékekhez felhasznált élelmiszer adalékanyag megnevezését és mennyiségét, a csomagolás esetén a csomagoló anyag megnevezését, mennyiségét és a termék csomagolásához használt mennyiséget,

az előcsomagolt termékek minőség ellenőrzés időtartamát, tárolási hőmérsékletét,

a tömegre értékesített vagy a termékben felhasznált ételnyersanyag bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteséget és a késztermék nettó tömegét. Árképzést befolyásolja:

a kereslet,

a versenytárs árpolitikája,

3 kg
1,00 l
0,03 kg
29 Ft/kg

a beszerzési árak, az értékesítés helye,

az értékesítés módja, színvonala,

a termék választéka és minősége, a tárgyi és a személyi feltételek, a ráfordítások és a költségek,

valamint az elvárt nyereség (fedezeti hányad). Fogyasztói árszerkezet tartalmazza:

a termelői árat: a termék előállításának ára (anyagérték)

a fogyasztási adót: csak bizonyos termékek esetén (szeszes ital, kávé, cigi...)

a kereskedelmi árrést: a kereskedelmi terv, mely fedezetet nyújt a költségekre és az eredményre

ÁFA

Árképzés és adózás kapcsolata:

Az ÁFA olyan közvetlen adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett termék- növekményt terheli.

A vendéglátásra vonatkozó ÁFA előírásokat rendelet szabályozza, melyet köteles mindenki betartani.

A jelenlegi ÁFA Magyarországon 27%. Anyaghányad:

ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyag megnevezése és mennyisége ételeknél általában 10 adagra számolunk

italoknál 1 üvegre vagy literre

cukrászkészítményeknél általában sütőformára vagy kilogrammra.

Egységár:

nyersanyagok egységére (kg,l) vonatkozó alkalmi ár, melyet ÁFA nélkül határoznak meg általában az anyagok beszerzési árát jelenti

Nyersanyagérték:

az az összeg, melybe az ételek és italok elkészítési és felhasználási nyersanyaga kerül kiszámítása: anyaghányad*egységár

ELÁBÉ (Eladott Áruk Beszerzési Értéke):

a vendéglátásban használt árakban a felhasznált nyersanyagok értékére kifejezett összeg Árrés:

fedezetet kell nyújtania az előállítás, az üzemelési költség és biztosítani kell a bővített

újratermeléshez szükséges nyereséget Haszonkulcs:

viszonyszám, mely megmutatja az árrés hány %-a a nyersanyagérték haszonkulcs=(árrés/ELÁBÉ)*100

Az árképzésnek 2 fajtája van: 1. Hagyományos:

anyaghányad*beszerzési ár=ELÁBÉ nyersanyagérték*haszonkulcs=árrés ELÁBÉ+árrés=nettó eladási ár

nettó eladási ár*1,27=bruttó eladási ár Példa:

Anyaghányad: Burgonya Olaj

Só

Bruttó egységár: Burgonya

Olaj

199 Ft/l

Só

37 Ft/kg

Használt haszonkulcs: 160%

Nettó egységár:

Burgonya

29/1,27=22,83 Ft/kg

Olaj

199/1,27=156,69 Ft/l

Só

37/1,27=29,13 Ft/kg

Nyersanyagérték:

Burgonya

3,00*22,83=68,49 Ft/kg

Olaj

1,00*156,69=156,69 Ft/l

Só

0,03*29,13=0,87 Ft/kg

Összesen:

=226,05 Ft

Árrés:

(226,05*160)/100=361,68 Ft

Nettó eladási ár 10 adagra: 226,05+361,68=587,73 Ft Nettó eladási ár 1 adagra: 587,68/10=58,77Ft

ÁFA: 58,77*0,27=15,86Ft Bruttó eladási ár 1 adagra:15,86+58,77=74,63Ft Azaz egy adag 75 Ft-ba kerül!

2. Korszerű:

nem haszonkulcs segítségével határozza meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően:

Árrésszint: (árrésszint/eladási ár)*100

piaci helyzet figyelembevételével ún. intuitív módon közgazdasági árképzéssel

Árak felépítése:

ráfordítások+eredményelvárás=nettó fogyasztói eladási ár+ÁFA=bruttó fogyasztási eladási ár Példa:

Határozza meg 1 Móri Ezerjó eladási árát korszerű árképzési modellel, ha az elvárt nyereség

30% és a ráfordítás 40%.

 

Elvárt árrésszint:

30-40=70%

ELÁBÉ:

100-70=30%

Nettó beszerzési ár:

277,5/1,27=218,5 Ft

Nettó 7 dl eladási ár:

(218,5/30)*100=728,34 Ft

Nettó 1 dl eladási ár:

728,34/7=104,04 Ft

ÁFA:

104,04*0,27=28,09 Ft

Bruttó eladási ár 1 dl:

104,04+28,09=132,13 Ft

Azaz 1 dl bor 132 Ft-ba kerül!

Az italárképzés sajátosságai a vendéglátásban Italárképzés:

értékesített mennyiségre vonatkozik kimérteknél 2-4 cl

vermut 8-10 cl palackozott: üveg

sör: piccolo 2 dl, pohár 3 dl, korsó 4 dl bor: dl/üveg

dupla kávé: 6 g kávéőrlemény

A termelékenységi mutató, a leterheltségi mutató és a fajlagos fogyasztás mutatójának

(minőségi mutató) kapcsolata az értékesítő téri munkával

Termelékenység: megmutatja, hogy 1 fő 1 hónap alatt mennyi nettó v. bruttó árbevételt realizál.

Termelékenység (eFt/fő/hó) = (nettó) bevétel/ létszám

Minőségi mutató: Az egy vendégre v. eladás jutó átlagos nettó (v. bruttó) árbevétel, vagyis a fajlagos fogyasztás mértékét mutatja meg.

Minőségi mutató (Ft/vevő)= havi bevétel / vevő száma

Leterheltségi mutató: megmutatja az egy dolgozóra jutó vevők/eladások számát. Leterheltségi mutató (Ft/vevő) = vevők száma/dolgozók száma

A kereskedelemben általában ahol magas a minőségi mutató ott a termelékenység is magas, a leterheltség pedig alacsonyabb (pl. a tartós fogyasztási cikkeket árusító üzletekben)

Termelékenység = minőségi mutató x leterheltségi mutató

16. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt az értékesítéssel kapcsolatos tervezési és fejlesztési munkálatokba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek.

Információtartalom vázlata

A vendéglátó értékesítés személyi feltételei, hatásuk a minőségre

A teljesítményértékelés és az ösztönzésmenedzsment alkalmazási lehetőségei és célja az értékesítő személyzet esetében

A vendégek elégedettségének mérésére használt programok

Konkurenciaanalízis alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban, a Mystery Guest program célja és alkalmazhatósága az értékesítés fejlesztésében

Vendéglátó értékesítés személyi feltételi, hatásuk a minőségre

Szakképzett, szakképzetlen, betanított, adminisztratív és segédmunkások dolgoznak. Munkakörök: szervezet legkisebb egysége.

Kialakult módszerei:

-1-1 munkakörben több részfolyamat elemei vonjuk össze (raktáros, üzletvezető, pultos)

-munkafolyamat részfolyamatainak kereteihez alakítjuk a munkakört (ételhordó, italhordó) Munkaköri leírás tartalmazza a feladatokat.

-Főfolyamat munkakörei (teremfőnök, felszolgáló, eladó, pultos, mixer, kávéfőző, italmérő, sommelier, mozgóárus, zenész, ruhatáros, portás, hostess)

-Kiegészítő folyamat:

a.igazgatás (üzletigazgató, üzletvezető, üzletvezető helyettes)

b.adminisztráció (pénztáros, felíró)

c.mosogatás-takarítás (mosogató, takarító)

d.karbantartómunkás, fűtő

e.ellenőrzés (személyzeti portás)

f.egyéb (marketing ügyintéző, árukezelő, sofőr stb.)

Teljesítményértékelés és az ösztönzésmenedzsment alkalmazási lehetőségei és célja az értékesítő személyzet esetében

A teljesítményértékelés és ösztönzésmenedzsment a szervezetben dolgozó valamennyi munkatárs adott időszakra vonatkozó teljesítményének felmérése és megítélése. Ezekkel egyszerre több célt érhetünk el:

-egyéni teljesítmény megerősítése

-egyéni erőfeszítés ösztönzése és jutalmazása

-alkalmazott helyzetének és fejlődésének ismertetése

-adatszolgáltatás az alkalmazotti adottságokról

-információ biztosítása az előléptetési és utódlási tervhez

-munkaköri leírások és munkacélok rendszeres áttekintése és felülvizsgálata

-szervezeti és vezetési kultúra megerősítése

-az egyéni képzési igények, és azok megvalósulásának értékelése

A vendégek elégedettségének mérésére használt programok

A vendég elégedettsége a vendéglátás minőségi színvonalának visszatükröződése.

A vendégelégedettség azt fejezi ki, hogy az értékesítési láncban lezajlott tranzakció mennyiben felel meg a szolgáltatást igénybe vevő vendég elvárásainak.

Amennyiben az elvárásokat meghaladja, a vendég elégedett lesz, amennyiben elvárásaitól elmarad, elégedetlen lesz.

-A vendég elégedettség akkor növelhető, ha a vendéglátó tisztában van a vendéget ért hatásokkal, és a jó közérzetét, elégedettségét befolyásoló tényezőkkel.

-A vendég elégedettség vagy elégedetlenség célirányos vizsgálattal elért mérés útján állapítható meg.

Elégedettség mérésére alkalmazott vevőközpontú módszerek:

-Mystery Shopping

-Mystery Calls

-Mystery Guest

Másrészt:

-kérdőíves felmérések

-fókuszcsoport interjúk

-vevői panaszok elemzése

Konkurenciaanalízis alkalmazási lehetőségei a vendéglátásban, a Mystery Guest program célja és alkalmazhatósága az értékesítés fejlesztésében

-Konkurencia pontos tevékenységének megismerése elsődleges dolog egy cég fejlődésének szempontjából.

-Legfontosabb, hogy jobban megismerjük a konkurencia piaci helyzetét, előnyeit, gyengeségeit.

Legfontosabbak, melyekre szükségünk van:

1. stratégiájuk: (pl. árszínvonal, előállítási költségek, meglévő adottság, alkalmazott technológia)

2. céljaik (pl. profitszerzési céljaik rövid v. hosszú távúak)

3. erősségük v. gyengeségük

4. reakcióik: egyes piaci eseményekre való reagálás Mystery Guest = próbavendég

-A vendéglátás területén végzett próbavásárló kutatásának az elnevezése.

-Próbavásárlás segít felderíteni a vendégek igényeit, azonnal rávilágít a problémákra és a lehetőségekre.

-Kitűnő ötletforrást biztosít

-Általában szállodák, éttermek, turisztika-, szabadidő- és sportcentrumok vizsgálatánál alkalmazott.

17. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a rendezvényszervezési munkálatokba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek, megfelelő példákkal szemléltetve.

Információtartalom vázlata Rendezvények típusai a vendéglátásban

Rendezvény felvétele, egyeztetés a megrendelővel (tárgyalási pontok)

Különböző táplálkozási igényű vendégek (gyermek, allergiás, diétás, vegetáriánus stb.) ellátása rendezvényeken

A rendezvényeken alkalmazandó fontosabb protokolláris szabályok Rendezvényeken használt speciális gépek, berendezések, eszközök Rendezvények típusai a vendéglátásban

A rendezvények előre megtervezett időpontban, helyen,meghatározott létszámmal végbemenő

értékesítési módok, ún. társas étkezések.

1. Társas étkezések

-Egyszerű társas étkezések: Általában szervezett csoportok számára biztosítják. Fogások száma nem több háromnál.

-Díszétkezés: Az étkezés során a vendéget rangjához, ill. az alkalomhoz igazodóan látjuk vendégül.

2. Társas összejövetelek

-Fogadás: Az állami hivatalok, intézmények, külképviseletek vezetőjének a meghívottak tiszteletére szervezett klasszikus rendezvénye. Formái: koktélparti, állófogadás, ültetett büféasztalos fogadás.

-Parti: Célja a szórakozás, barátokkal, munkatársakkal v. üzlettársakkal való ismerkedés.

Nem jellemző a protokolláris szabályozottság.

-Bál: Többnyire az év meghatározott időszakaiban jellemző, nagyszabású táncmulatság. Étel

és italválasztéka rendkívül változó lehet, befolyásolja a bál jellege, vendégek összetétele, bál hagyománya.

-Estély: Esti órákban rendezett, vacsorával és tánccal egybekötött ünnepélyes rendezvény.

3. Gasztronómiai rendezvény:

-Hagyományokra épülő rendezvény: A régiók és a népek kultúráját meghatározó ételkészítési,

táplálkozási szokások ápolása és felelevenítése jellemzi.

Pl. Ünnepek ételeinek elkészítése, szokásokhoz kapcsolódó ételek felelevenítése

-Kulinaritást előtérbe helyező rendezvény:Különleges gasztronómiai élmény nyújtását tűzi ki célul.

Pl.: Újfajta nyersanyagból készíthető ételek bemutatása - strucchús

-Szakmai jellegű rendezvény: pl. hazai és nemzetközi gasztronómiai versenyek, kulináris világbajnokságok, szakácsolimpiák

Rendezvény felvétele, egyeztetés a megrendelővel (tárgyalási pontok)

Rendelés felvétele: minden rendezvény más jellemzőkkel, sajátos jegyekkel bír, amely befolyásolja az étel és italválasztékot, valamint azok mennyiségét.

Szerződést kell kötni, mely mindkét félre nézve kötelező. Tartalmaznia kell:

-megrendelő nevét, címét, tel. ill. fax számát

-étkezés idejét (nap, óra , perc)

-étkezésben résztvevők létszámát

-étel és italsort

-személyenkénti árat, ill. a keretösszeget

-esetleges terembérleti díjat

-fizetés módját, idejét

-átvett előleget

-megállapodás lemondásának, vagy módosításának határidejét

-határidőn túli lemondás, módosítás után felszámolásra kerülő kártérítés összegét

-dátumot

-megrendelő, ill. lebonyolító aláírását

-egyéb különleges kívánságokat (pl.zenekar, dekoráció, terítés)

A megállapodást célszerű írásban megkötni előrenyomtatott űrlapokon. Ez a megállapodás képezi a további szervezési teendőket, munkairányító lapnak is alkalmazható, mert mindenki kiolvashatja belőle a feladatát.

Különböző táplálkozási igényű vendégek (gyermek, allergiás, diétás, vegetáriánus stb.) ellátása rendezvényeken

Célszerű csoportosítani az ételválasztékot:

-átlagos, de az egészséges táplálkozásra odafigyelő vendégek (sószegény, zsírszegény ételek stb.)

-kifejezetten a diétára szorulóknak (feltüntetni az ételek energia-, szénhidrát tartalmát stb.)

-Menürendszer keretében is lehet egy kímélő sort összeállítani.

-Az adagok megállapítására nagy figyelmet kell fordítani.

Alternatívát jelentő ételek, menük kínálata diabetikus ételek

táplálékallergiás vendégek kezelése (glutén, laktóz érzékenység stb.) szénhidrát szegény zöldségkörete

krémlevesek, gyümölcslevesek sovány húsok párolva

csökkentett energiatartalmú cukrászsütemények, tészták zsírszegény tejszínhabpótlók

különböző kenyér változatok mesterséges édesítőszer kávéhoz, teához

A rendezvényeken alkalmazandó fontosabb protokolláris szabályok

A protokoll a rendezvényszervezés és a rendezvényeken való részvétel tekintetében a hivatalos rendezvényekre, meghívásokra, megbeszélésekre vonatkozó íratlan szabályok, ill az

érvényben lévő szokások összességét jelenti.

Hivatalos rangsorolás a protokolláris rendezvényeken:

Abból a célból használják, hogy meg tudják határozni a diplomaták, magas szintű küldöttségek egymást követésének rendjét. Az ültetésrend alapja is a rangsorolás.

-Egyenrangú delegációk esetében: a konferencia nyelvének ABC sorrendje a mérvadó

-külföldi és hazai egyenrangúság esetében: hazai terepen a külföldié az elsőbbség

-azonos nemű egyenrangú személyek esetében: a kor a mérvadó

-azonos korú, különböző nemű egyenrangúság esetében: a hölgyeké az elsőbbség

Meghívó: Protokolláris rendezvényekre való meghívás mindig írásban történik. Telefonon legfeljebb a visszajelzés elmulasztása esetében lehet érdeklődni, hogy a meghívott részt kíván-e venni a rendezvényen.

Öltözködés: Az illem megköveteli a kifogástalan öltözetet, ami az alkalomhoz illő megjelenést jelenti.

Az ünnepélyes jellegű rendezvényeken kötelező az alkalmi öltözet.

Ismerkedés, társalgás: Ha egy rendezvényen ismerőst fedezünk fel, akkor könnyebb helyzetben vagyunk, mert üdvözlése után ő bemutat minket a társaságában lévő embereknek.

Tabu témák: egészségi állapot, pénzügyi helyzet, családi ügyek, magánéleti problémák. Rendezvényeken használt speciális gépek, berendezések, eszközök

-Bútor: szögletes és kerek rendezvényasztal, székek, pultok, állványok, sátrak

-virágdekoráció

-különböző díszletek

-hanghordozó, kivetítő

18. Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó szolgáltatások átszervezési munkálataiba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek, megfelelő példákkal szemléltetve.

Információtartalom vázlata

A szolgáltatások helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

A szolgáltatások csoportosítása különféle szempont alapján

A marketingmix (4P – 4C) szerepe a szolgáltatások kialakításában A szolgáltatásmarketing sajátosságai a vendéglátásban

A szolgáltatások helye és szerepe az áruforgalmi főfolyamatokban

Szolgáltatás = olyan tevékenység, amely nem jár anyagfelhasználással. Szolgáltatások csoportosítása: szálláshelyi szolgáltatások, vendéglátó szolgáltatások.

Vendéglátó szolgáltatások:

-kényelmi jellegű szolgáltatások: toalett, ruhatár, telefon

-szórakoztató jellegű szolgáltatások: zene- és műsorszolgáltatás, játéklehetőség, sportolási lehetőség

-egyéb szolgáltatások: külső program szervezése, előzetes asztalfoglalás, házhozszállítás

A szolgáltatások csoportosítása különféle szempont alapján

-jellege szerint: anyagi jellegű (termeléshez kapcsolódik), nem anyagi jellegű

-tárgya szerint: dologi, személyi

-igénybevevők szerint: egyéni, kollektív (oktatás)

-ideje szerint: folyamatos, eseti, visszatérő jellegű

-térítés szerint: árujellegű, nem áru jellegű (nincs v. csekély a térítési díj)

A marketingmix (4P-4C) szerepe a szolgáltatások kialakításában Szemléletváltozás a marketingben (4P 4C)

Szemléletváltozás elsődleges okozói: globalizáció, szolgáltató társadalmak elterjedése, vendégek keresletének csökkenése.

Új szemléletmód szerint 4P helyébe a 4C kerül:

a terméket (product) vásárlói szükségletként (customer needs)

árat (price) vevői értékként, vevői költségként (customer costs)

elosztási csatornákat (place) kapcsolatként, kényelemként (convenience, contacts) promóciót (promotion) pedig kommunikációként (communication) értelemzzük

A legfontosabb tényező tehát a vendég, az ő elvárásainak szeretnénk minden szinten a legkiválóbb módon megfelelni. Olyan termékeket kell értékesítenünk, amire igény merül fel. Középpontba a vendég kerül, aki:

számunkra a legfontosabb személy

nem tőlünk függ, hanem mi függünk tőle

Feladatunk a vendég igényeinek kielégítése úgy, hogy nyereséget szerezzünk az ő és a magunk számára is.

A szolgáltatásmarketing sajátosságai a vendéglátásban

A szolgáltató szektor a fejlett országokban az utóbbi évtizedekben olyan mértékben megnövekedett, hogy ma a nemzetgazdaságok vezető szektorának tekinthető. Korszerűsödött Magyarországon a szolgáltató szektorágak üzletági szerkezet is. Jelentősen növekedett a nem anyagi szolgáltatások aránya.

A szolgáltatás:

emberi és/vagy technikai erőfeszítések olyan eredménye, amely személyekre, csoportokra és/vagy tárgyakra irányul,

magában foglal egy cselekvési és egy teljesítési folyamatot,

az eredmény megfoghatatlan termék, amely fizikai értelemben nem birtokolható.

Szolgáltatások helyszín szempontjából való felosztása:

üzemi szolgáltatások: pl. éttermek, gyorsétkeztetés – ezek rutinszerűek

műhely típusú szolgáltatások: pl. fodrászat, vezetési tanácsadás – ezek egyediek 19.Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó szolgáltatások átszervezési munkálataiba.

A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek, megfelelő példákkal szemléltetve.

Információtartalom vázlata

A szolgáltatások sajátos tárgyi feltételei (gépek, berendezések, eszközök)

A szolgáltatások speciális személyi feltételei, a vállalati kultúra szerepe a személyzet viselkedésében, motiválásában

A szolgáltatások speciális árképzése

A szolgáltatások nyújtásakor használt bizonylatok fajtái, jellemzői

Szolgáltatások sajátos tárgyi feltételei (gépek, berendezések, eszközök)

A vendéglátó üzletekben a nyújtott szolgáltatások jellegétől függően van szükség a különböző vendéglátó-ipari gépek, berendezések típusaira.

A vendéglátó-ipari gépek, berendezések közül sok esetben a termelés és értékesítés gépei már lehetővé teszik szolgáltatás nyújtását (pl. éttermi kocsi, mozgatható grillsütők).

A ruhatár, az illemhely, a zene- és műsorszolgáltatás, játéklehetőségek nyújtása számtalan gép

és berendezés elhelyezését teheti szükségessé.

Szolgáltatások speciális személyi feltételei, a vállalati kultúra szerepe a személyzet viselkedésében, motiválásában

A vendéglátásban a vendégek kényelméről és szórakozásáról is gondoskodnunk kell, amelynek során nem hozunk létre új terméket.

•Helyszínei:

Termelőkonyha(kapacitás 1000adag/ műszak)

Étterem különtermekkel Büfé

Mozgóbüfé az irodahelyiségekben

A szobaszervizt igénylő irodák

Konferenciatermek Tárgyalók

Szolgáltatások speciális személyi feltételei: ruhatáros, zenész, felszolgáló, takarító személyzet Vállalati kultúra:

Egyfajta szociális összetartó erő, látható és láthatatlan elemekkel.

Az ezekből az elemekből felépített erős szervezeti kultúra alakítja az intézmény, szervezet munkatársainak környezettudatát, pozitív hatásként elősegítheti a célokkal való azonosulást, valamint stabilitást és egyszerűséget eredményez.

Jó vállalati kultúra jellemzői: bizalom

középszerűség elutasítása költségtudatosság hosszú távú értékképzés tökéletes egyensúly tiszta kommunikáció erős vezető

kölcsönös tisztelet ügyfélközpontúság energikusság szórakozás becsületesség

Fontos, hogy a munkatársak tisztában legyenek, tudják, hogy miért is dolgoznak az adott vállalatnál.

A vállalati kultúra a közös értékekre épít. Fontos, hogy a teljes szervezetet áthassa, és a hitelességére csak az adhat garanciát, ha a cég vezetése, tulajdonosai is magukévá teszik.

Vállalati kultúrát minden szervezet maga alakítja ki, csak arra az adott szervezetre jellemző, spontán vagy tudatos fejlődés révén alakul ki. Az adott szervezet kultúrájával a szervezet tagjainak tisztában kell lennie. A vállalathoz belépőnek azt el kell fogadnia, ezért jó, ha írott formában is megvan és minden kollégának ismernie kell.

Ha egy dolgozó azonosulni tud a szervezet kultúrájával, elkötelezetté válik, együtt él a szervezettel minden pillanatában megerőltetés nélkül. Nem teher számára többé a munka,

hanem az életének a része. Ha tudatosan kezelik a munkatársak a szervezeti kultúrát, akkor tudnak hozzá alkalmazkodni, és ami még fontosabb, tudják fejleszteni. A megfelelő munkahelyi kultúra befolyásolja a közösség légkörét, csoportszellemét, munkakedvét és ezáltal a teljesítményét.

Szolgáltatások speciális árképzése

Az árképzés: az árak megállapítása a gazdálkodás egyik meghatározó tényezője. Az árképzés

általános elve, hogy a tisztességes körülmények között értékesített termék és szolgáltatás az adott áron eladható legyen. Magában foglalja: az értékesítés árszintjének meghatározását; az új termékek árának megállapítását; az árak megváltoztatását.

Szolgáltatások árképzése

a szolgáltatásoknál nincs nyersanyagköltség, az árbevétel teljes egészében árrés,

Műsorszolgáltatás: belépődíj, kötelező fogyasztás,

Zeneszolgáltatás: díja általában az ételek és italok árában érvényesül, Sport- és játéklehetőségek: igénybevételéért eltérő összeget kérnek

Ruhatár, WC, mosdóhelyiség: a jogszabály értelmében ellenérték nem kérhető Szolgáltatások nyújtásakor használt bizonylatok fajtái, jellemzői:

1.számla

2.szállítólevél: Szerepelnek rajta a termékek lényegesebb adatai is.

3.nyugta: Belső bizonylat. Kézi és pénztárgépes

4.részvételi jegy (voucher): Abban az esetben kérjük el, amikor utazási irodán keresztül

érkezik a vendég. Egy olyan, általában papírpénz méretű dokumentum, tanusítvány, amelynek átadásáért cserébe a rajta jelzett szolgáltatás, előny, kedvezmény vagy egyéb érték kapható. A voucher felfogható egy körvonalazott igény jogosultságának tanusítványaként, egy igen korlátozott felhasználhatóságú értékpapírként. Magyarban eltérő szavakat használunk attól függően, hogy milyen igényjogosultságra vonatkozik a voucher. Például: utazási csekk,

üdülési csekk, de étkezési utalvány, könyvutalvány, ajándékutalvány, vásárlási utalvány vagy csereutalvány. Meghonosodott a kupon szó is.

20.Ön egy étterem üzletvezető-helyettese. Felettese szeretné bevonni Önt a vendéglátó kiegészítő/mellékfolyamatok átszervezési munkálataiba.A munka elvégzése érdekében az alábbi fontos ismeretkörökről kell beszámolnia az üzletvezetőnek, megfelelő példákkal szemléltetve.

Információtartalom vázlata

A mellékfolyamatok fajtái, elhelyezésük az üzleti folyamatokban, kapcsolatuk a fő folyamat részeivel

Az ügyviteli, igazgatási tevékenység bizonylatolási rendszere

Az ügyviteli, igazgatási feladatok során használt gépek, berendezések

A fontosabb mellékfolyamatok speciális tárgyi feltételei (mosogatás, takarítás, karbantartás, szociális ellátás)

A kiegészítő/mellékfolyamatok higiéniás (HACCP) előírásai

A mellékfolyamatok fajtái, elhelyezésük az üzleti folyamatokban, kapcsolatuk a fő folyamat részeivel

A mellékfolyamatok olyan tevékenységet jelentenek, melyek segítik és kiegészítik a főfolyamatok megvalósulását.

Vendéglátás mellékfolyamatai:

szállítás – anyagmozgatás – mosogatás- takarítás – javítás és karbantartás – hulladékok tárolása és kezelés – ügyviteli feladatok – munkaszervezés

Vendéglátás főfolyamatai:

beszerzés – termelés – értékesítés – szolgáltatás

Az ügyviteli, igazgatási tevékenység bizonylatolási rendszere A gazdasági szervezetek ügyiratai, levelei

1. külső levelezés

-ajánlatkérés

-ajánlat

-megrendelés

-megrendelés visszaigazolása

-teljesítés

-a teljesítés zavarai

-szállítás

-pénzügyi levelezés

2. belső levelezés

-jegyzőkönyv

-jelentés

3. bizonylatok:

-készletgazdálkodás bizonylatai

-pénzügyi bizonylatok

-pénztári bizonylatok

-adózással kapcsolatos bizonylatok

-könyvelési bizonylatok

-társadalombiztosítási bizonylatok

-ügyiratkezelés bizonylatok

4. szigorú számadásra kötelezett nyomtatványok:

- pénztárjelentés, nyugta, készpénzcsekk, bevételi és kiadás pénztárbizonylat, értékjegyek Az ügyviteli, igazgatási feladatok során használt gépek, berendezések

nyomtató, fax, telefon, asztal, zárható szekrények, mappák, lefűzők

A fontosabb mellékfolyamatok speciális tárgyi feltételei (mosogatás, takarítás, karbantartás, szociális ellátás)

A mosogatás területei:

1.Fehéredény-mosogatás: az étkezésnél használt tányérok, poharak, evőeszközök és tálalóeszközök mosogatása.

2.Feketeedény-mosogatás: az ételek készítése során keletkezett edények és eszközök, mint lábasok, fazekak, serpenyők, fakanalak stb. tisztítása.

3.Szállítóedények mosogatása.

4.Szállítókocsik elmosása.

Mosogatás tárgyi feltételei:

Csepptálca, mosogatógép, mosléktároló, központi edénytároló, előkészítő asztal, mosótartály, hulladékgyűjtő, centrifuga, munkaasztal, hulladékmegsemmisítő, hárommedencés csepptálcás mosogató, különböző állványok, polcok, tányér – tálca – evőeszköztartó, zárható szekrények, csepegtetőtálcás mosogató, hideg-melegvizes kézmosó, padlórács, raktári állványok, kézi mosogatóeszközök

A kiegészítő/mellékfolyamatok higiéniás (HACCP) előírásai

A kiegészítő tevékenységek elemzése és szabályozása: végig kell gondolni, hogy hol kerülhet egészségre káros anyag az élelmiszerbe. A következő kritikus pontokra érdemes odafigyelni:

•Takarítás, fertőtlenítés, mosogatás

•Rovar és rágcsálóirtás

•Vegyi anyagok tárolása és használatuk

•Karbantartás

•Személyi higiénia

•Hulladékgyűjtés kezelés